完成した酒母へ、仕込み水、掛け麹、蒸米を昔ながらの「三段仕込み」（４日を掛けて添え・中・留と３回足してゆく）で仕込みます。タンクに仕込まれた、モロミは低温でじっくりと日本酒独特の並行複発酵によって糖化作用アルコール発酵が同時に進められてゆきます。「私たちは小児科の先生みたいなものです。相手は何も言わないけれど、言いたいことがわからなければいけない。」蔵人は刻々と変わる泡の様子や香り、アルコール、糖、などの様子ををまるで赤ちゃんを育てるように見守ります。