麹造り

麹室は麹菌を繁殖させるため、３０度前後の暑さ。杜氏が台の上に運ばれた蒸米に麹菌を振ってゆく。そして、蒸米の温度をならすように床もみという米をほぐす作業がされる。「こうやって一晩置くと、明日には真っ白に変わっているんですよ。人間の目には見えないけれど、一粒一粒に麹菌の芽が出て、胞子の花が咲く。自然の力というのはすばらしいと思います。」杜氏には麹菌の成長が感じられるそうだ。麹は又、床もみされて一晩過ごした後に酒母用の「酒母麹」とモロミ仕込み用の「掛け麹」の二通り造られる。

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