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日本酒とお米のふか〜い関係
日本酒は米と米麹が主な原料だということを知っている方は多いですが、食べるお米とお酒を作る米が違うことごぞんじですか？そのお米は普段食べるお米とは違って「酒造好適米」といってお酒造りに適したお米です。
食べるお米と「酒造好適米」はどう違うの
「酒造好適米」は一般に食べるお米より大粒で、「心白」（しんぱく・お米の中央の白い部分）があります。この心白の部分は、でんぷん粒が粗く詰まっていてやわらかく、水を吸収しやすい性質があります。水をたっぷり吸収することによって、麹菌が繁殖しやすく、糖化が行われやすくなります。
| 酒造好適米 |
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一般米 |
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| 美山錦 |
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日本晴 |
大粒
中心に心白が発現している
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心白がない |
酒造好適米の種類
現在日本で栽培されているお米は約200種類。そのうちの90種類が「酒米」とされ、特に醸造用の米としての条件を満たす約30種類が「酒造好適米」として定められています。酒造好適米にも産地があり銘柄があります。
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銘柄名 |
主な産地 |
| 1 |
五百万石 |
新潟・福井･富山･石川 |
| 2 |
山田錦 |
兵庫･福岡･岡山 |
| 3 |
美山錦 |
長野・秋田 |
| 4 |
八反錦1号 |
広島 |
| 5 |
兵庫北錦 |
兵庫 |
杜氏が稲から育てた米の酒
酒造り45年の杜氏が米造りからこだわり自分の田んぼで、自ら育てたしらかば錦で仕込んだ「杜氏が稲から育てた米の酒」です。
一般米でお酒はできない？
私たちが、主食として食べている米も日本酒の原料として用いられますが、日本酒のもとになる「もろみ」というものに仕込まれる「掛米（かけまい）」として主に使われます。又、弊社では友好提携をしている日進市のお米『祭り晴』で仕込んだ特別純米酒『杲流』（こうりゅう）を販売しています。
精米歩合
玄米の外側にはたんぱく質や脂肪、無機質ビタミンなどが多く含まれますが、これらは酒造りにとっては酒の香りや色沢を劣化させる一因となります。すなわち食べるためにおいしいところは酒にとっては邪魔な存在なのです。一般的に精米して削り取る部分が多ければ多いほど、雑味が少なく香りの高い吟醸系の高級酒用の酒米になります。
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| 39%精白 |
70％精白 |
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心の通う酒
株式会社湯川酒造店
長野県木曽郡木祖村大字薮原1003-1