Volume.1

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調味料としての日本酒 日本酒は飲んでおいしいだけでなく、調味料としても幅広く使われます。日本酒にはうま味や香りの成分をバランスよく含まれており、日本料理だけでなく、中華料理、西洋料理にも使いこなせる万能調味料です。又、料理をおいしくするだけでなく魚の生臭さを取り除き、お肉をやわらかくしたりとあらゆる料理に欠かせない存在です。 日本酒の役割 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【下ごしらえ】 　　　　　魚や肉の臭みを抜き、日本酒のうま味成分を素材にしみこませる。 　　　　　魚や肉等の組織を軟化し、又、たんぱく質の変性を進して熱凝固を 　　　　　早めるため、やわらかく、歯ごたえのいい食感にする。 　 【焼くときに】 　 　香りや照りを出し、風味を増す。 　【煮るときに】 　　　味を引き締め、うま味、こくを出す。 　【蒸すときに】 　　　素材の味を引き出しやわらかくする。 伝統的な調理法 お酒に含まれるアルコールには防腐効果があり、微生物の繁殖を防ぐ効果があります。そして、たんぱく質の構造を変え、加熱しても食感はやわらかく仕上がります。又、酒の中の糖分がつやつやとした照りを出します。こうした効果を昔の人は生活の知恵として知っていたのですね。 酒塩　（さかしお） 少量の塩で味を調えた酒。下処理として材料を漬け込んだり、焼き物の仕上げに塗ると味が調い焼き色がきれいに上品に仕上がります。 *魚や肉などを買ってきてすぐに酒塩につけて密封して１時間ぐらい置くとおいしくなります。冷蔵庫なら３日間くらいおいしさが保てます。 キャンプなどに行くときも袋のままもって行くとおいしく安全です。 *塩は天然のもののほうが甘味もあっておすすめです。 桜鯛の焼き物 酒蒸し　（さかむし） 魚介類を酒を振りかけて蒸す。白身の魚は酒塩につけておき、酒塩を振りかけて蒸すと身もしまりうま味を増します。 酒煎り　（さけいり） 魚介類や鶏肉などの生臭みやくせを取る。なべに材料と少量の酒を入れ汁気がなくなる程度に煎りつけます。 酒煮　（さかに） たっぷりの日本酒を使って煮る。味付けは塩だけで、日本酒の風味を生かす。しょうゆを使う場合はごく少量で。 酒八方　（さけはっぽう） こぶ、鰹節でとっただしに日本酒、塩、しょうゆ、みりんをなどを加えたもの。癖のある材料をあっさりと炊く場合や薄味に煮炊きするときに用いる。作り置きしておくと煮物などやめんつゆとしても使えます。 玉酒　（たまさけ） 日本酒と水をあわせたもので、魚を洗って臭みを取るときに使います。 一般的には同分量であわせます。 冷凍魚などをこの玉塩につけて解凍すると魚のうま味が逃げずおいしく解凍されます。 桜鯛の潮汁 煎り酒　（いりざけ） なべに酒と梅干を入れてくずしながら弱火でコトコトと半分の量になるくらいまで煮詰め、こしたもの。 なますや酢の物の味付けや、白身の魚やえびなどの淡白な刺身のしょうゆがわりにも、また、煮きりみりんや、かつお節、塩、しょうゆなどを加えてお料理の味付けやたれにも使えます。 鯛の昆布締め 日本酒造組合中央会発刊「料理の魔術師　日本酒　活用テクニック」参考

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